疫情之下,餐饮企业该如何闯关?

疫情带给餐饮行业的6大杀伤力

1.经营性收入急速缩水

年夜饭退订,采购成本浪费;

春节黄金红利期荒废;

营业额断崖式下降,成本控制成为第一要务。

2.食品安全被推上第一权重

疫情过后消费者对于食品安全更加重视,餐厅得食安者得民心,甚至在疫情过后有关部门很可能会出台新的管控的政策。

3.现金流成为餐饮业第一要务

疫情造成现在的企业现金流断裂,短期之内造成资金紧缺,多数餐饮账上的资金不足以维持三个月。如何快速回笼现金流成为我们主要的一个企业命脉。 

4.用工荒,无法正常用工

人工成本本来就是一大隐患,而疫情所带来的隔离又给企业带来了巨大的用工荒。春节前返乡的人需要隔离;返回工作岗位上的人还要再隔离14天,未来是否有隔离还是未知数。

同时,专业人才奇缺,比如厨师。我在和许多餐饮老板交流中了解到,厨师有可能会主导整个餐饮的走势,如果厨师被隔离或被确认,整个餐厅基本上就会陷入瘫痪状态。

5.品牌影响力优势凸显

不管是疫情当中还是疫情过后,大家在很长一段时间内,会认为只有让自己信得过的餐厅才可靠,而价格的变化却变得比较次要。在这种情况下,让消费者放心和服务比较好的品牌将会脱颖而出。那些品牌影响力比较小,抗风险能力弱,以及资金储备不足的将很快在疫情当中被残酷地淘汰掉。

6.短期内刺激外卖+零售成为考验

对于外卖以及新零售这样的餐饮业态来说,成熟的餐饮品牌将迎来一次红利期。零售餐饮或许会借着这一次的风口快速成长起来。而同时,疫情中的外卖可能将会成为影响餐饮企业现金流增长的第一战场,这也是对线下餐饮老板一次严峻的考验。

餐饮企业的三大划分及一大命脉

疫情爆发以来,我们周围有许多对于餐饮业的分析、报道,这不免给餐饮老板带来了焦虑和恐慌。在此我希望通过今天的课程教大家一种方法,一种理性分析自身企业在现在大环境当中的关键的时间命脉,找到这个关键的命脉以后,我们就能够围绕这个最关键的命脉做出相对应的方案。

我个人认为,现阶段的餐饮会带来以下三种划分以及一大命脉:

第一类,品牌餐饮

品牌餐饮特征非常明显,首先他们在消费者的心中有一定的地位,本身有一定的经济实力,往往基础都会比较牢固。流程、工艺、运营、团队等方面的管理都比较扎实,上下游的供应链也比较稳定。只要疫情一过他们立刻可以爆发式的增长。

第二类,中小餐饮

消费者可能对这类品牌还欠缺认可,其经济基础也没有那么好,基础的建设又相对比较薄弱。即使疫情过去,它们也需要一个很长的喘息时间,不会迎来大幅度的增长。这一类企业反而是我们比较担心的。

第三类,零售外卖

对这类企业来说,现阶段是非常好的红利期。因为它们的每一个店以外卖为主,所以他们的反应速度以及投资成本都会比较低,他们的适应能力往往都比较强。

这三种类型的命脉分别是什么呢?

品牌餐饮:防守。只要现金链不断裂,一定可以迎来春天。

中小餐饮:保命。把握好现金流是关键。

零售外卖:进攻。这是快速扩张,收编和帮助中小餐饮品牌和餐厅的最好时机。 

抓住现金流的五个建议 

1.做活动,通过特价或充值回馈方式稳固现金流;

2.房租、员工税收等减免或延付;

3.融资、员工股权激励

4.银行贷款

5.个人借贷

战略自救的六脉神剑

战略,简称为道;战术,统称为术。战略自救其实是集中优势的兵力,攻其致命的一点;战术自救则是手手都要抓,每个都要硬。

战略自救的三大原力

为什么做:疫情给我们原有的战略带来了什么困扰;

做什么:生存为第一要务,找到必须解决的命脉,人员调配、资源分配、时间点把控、监督管理机制等等是否健全;

怎么做:采取的行为是否得当,人员调配、资源分配、时间点把控、监督管理机制等等是否健全。

战略自救的6脉神剑 

1.分析当前形势

2.找到关键命脉

3.确定战略方向

4.设立战略的目标

5.制定战术方案

6.把握落地细节

战略方案执行的8大金刚

一、确定目标

1.不宜太多

2.不要太大

3.要数字化

二、目标的拆分与构成

当我们把目标定下来,下一步就要进行目标拆分,这种目标拆分有几种方式:

人员拆分,比如按人拆分,每人承担多少万;

三、业务拆分,比如堂食和外卖,甚至可以有融资,这些都是现金流的一种构成方式;

区域拆分,比如不同地区的店面各承担多少万;

时间拆分,比如每个月各要完成多少,什么时间完成过冬。

所以要根据目标,根据我们自己的企业特性去选择这几种拆分的方法。

四、资金资源的分配

1.人员拆分

2.业务拆分

3.区域拆分

4.时间拆分

五、时间的维度

时间为主导;

设定单位时间:月、周、天;

数字化单位时间的产出;

预测未来的时间变化,做好调整准备;

资源盘点

在落地的时候,要看看我们到底有哪些资源来完成目标。以现金流为例,首先把客户分为铁杆客户、大客户、基本的客户,以及潜在的客户,针对前两种客户,我们的方案是什么;针对基本客户该如何来引流。资源盘点的时候,给大家四个方向,列清单、排顺序、抓重点、有方案。

六、风险的规避

(遇到如下风险,我们如何应对)

个人条件(时间、精力、家庭)

国家政策(证件、规定、法律)

关键资源(投资人、核心员工、顾问)

七、潜在竞争

我们在执行过程中,要看看有没有同行,有没有跨界竞争,以及未知的竞争,提前要做应对的B方案。

八、人员的管理

(1)人岗匹配

(2)一人一专

(3)目标数字化

(4)监督的机制

例如:

目标为供应链成本压缩,则执行策略:

(1)交由采购主管去做

(2)一周内只有这一件事

(3)压缩供应链成本30%

(4)每日的进度汇报文字上报店长

综上,根据六脉神剑进行分析,然后找到属于我们的关键命脉,通过战略细节中的八大金刚去检验执行落地方案,有战略有执行,我们的目标就能够实现。最后,这个公式送给大家:

战略+执行力=竞争力

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